Roerei met groene asperges en truffel / voor vier personen, per persoon 0 Kh-waarde / uit Diabetes Info nr. 2 2003
6 eieren * 2 el vloeibare margarine * witte peper en zout * 1 fijngesneden truffel (uit blik) * 50 ml soja room * 250g groene asperges * 1 el fruitige olijfolie * 1el water * 1 el balsamico azijn * 3 takjes kervel
Was de asperges en snijd het vezelachtige uiteinde af. Laat ze samengebonden koken in een grote pan gezouten kokend water gedurende 15 minuten. Kluts de eieren en vermeng ze met de soja roomn het truffelsap en kruid dit met peper en zout. Verwarm de margarine, voeg het eimengsel toe, laat al roerend stollen op een zacht vuurtje. Laat de eieren niet te droog worden. Giet het water van de asperges af en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verdeel het roerei over vier borden en versier met fijne schijfjes truffel, schik de asperges ernaast en overgiet ze met wat vinaigrette van olijfolie, water en balsamico azijn. Bestrooi met wat fijngesnipperde kervel. (serveren met driehoekjes geroosterd brood / 1 snede = 1 Kh-waarde)